Vorming van acrylamide in aardappelproducten

In aardappelproducten, zoals chips en friet wordt acrylamide gevormd tijdens de reactie van asparagine met reducerende suikers (die beide van nature in aardappelen voorkomen).

Acrylamide wordt gevormd bij temperaturen boven de 120°C. De hoeveelheid acrylamide die gevormd wordt, is afhankelijk van:

  • De temperatuur van het definitieve bakproces
  • De baktijd
  • De hoeveelheid asparagine en reducerende suikers in de aardappel