Wanneer veroorzaakt een voedingsmiddel overgevoeligheidsreacties?

Het is bekend dat stoffen die overgevoeligheidreacties veroorzaken, een heel lage drempelwaarde hebben. Kleine hoeveelheden van deze stoffen kunnen dus al reacties geven. Tot op heden is het niet gelukt om voor deze stoffen een drempelwaarde vast te stellen (EFSA, RIVM).
De enige uitzondering hierop is sulfiet (max. 10 mg/kg).

De allergeniciteit van een eiwit kan bepaald zijn door de aminozuurvolgorde, of door de driedimensionale structuur. Daardoor kan niet algemeen gesteld worden dat de allergeniciteit van eiwitten verminderd wordt door procesfactoren. Ook na verhitting of gedeeltelijke hydrolysatie of fermentatie veroorzaken veel allergenen nog steeds reacties bij patiënten.