Afbakken van brood en broodproducten, pannenkoeken en poffertjes

Brood en broodproducten

De exploitanten die brood en banketbakkerswaren produceren, passen bij het bakken de volgende risicobeperkende maatregelen toe:

Voor zover mogelijk en verenigbaar met het productieproces en de hygiënische vereisten:

• de duur van de gisting wordt verlengd;
• het vochtgehalte van het deeg voor de bereiding van een product met een laag vochtgehalte, wordt geoptimaliseerd;
• de oventemperatuur wordt verlaagd en de baktijd wordt verlengd.

De eindkleur van de gebakken producten is lichter en het donker roosteren van de korst wordt vermeden (indien de donkere kleur van de korst het gevolg is van het intensief roosteren en niet van de specifieke samenstelling of aard van het brood).

Bij de bereiding van broodjes zien de exploitanten erop toe dat de kleur van de broodjes na het toasten optimaal is. Het is passend om bij de productie van deze specifieke producten gebruik te maken van kleurhandleidingen die voor specifieke productsoorten zijn ontwikkeld en richtsnoeren bevatten voor de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten, indien deze beschikbaar zijn. Bij voorverpakte broden of broodproducten die nog moeten worden afgebakken, worden bereidingsinstructies verstrekt.

De bovengenoemde kleurhandleiding met richtsnoeren voor de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten wordt zichtbaar opgehangen in de ruimten waar het personeel deze specifieke levensmiddelen bereidt.

Pannenkoeken en poffertjes

Ook in pannenkoeken en poffertjes zit acrylamide, maar in de Verordening zijn voor deze twee producten geen specifieke risicobeperkende maatregelen opgenomen. Wanneer deze producten zelf worden gemaakt, bak deze dan niet te bruin. Gebruik je voorverpakte pannenkoeken of poffertjes, volg dan de bereidingswijze die op de verpakking staat.

Voor meer informatie verwijzen we je naar de Verordening (EU) 2017/2158 van de Europese Commissie