Risicobeperkende maatregelen die toegepast moeten worden

Onderstaande maatregelen gelden voor exploitanten van levensmiddelenbedrijven. Dus niet alleen voor cafetaria’s, snackbars en andere frituurbedrijven, maar voor ieder bedrijf die friet bereidt voor de consument.

In het fabricageproces passen de exploitanten bij het bereiden van aardappelproducten de volgende risicobeperkende maatregelen toe:

Keuze aardappel en bewaren:

• Er wordt gebruikgemaakt van aardappelrassen met een lager suikergehalte, indien beschikbaar en voor zover verenigbaar met het voedingsmiddel dat men wil verkrijgen. De leverancier wordt geraadpleegd voor de keuze van de meest geschikte aardappelrassen;
• De aardappelen worden bij een temperatuur van meer dan 6 °C opgeslagen.

Vóór het frituren:

Behalve voor diepgevroren aardappelproducten en vers geleverde voorgebakken friet, waarvoor de bereidingsinstructies van de fabrikanten moeten worden gevolgd, moet voor rauwe frieten een van de volgende maatregelen worden genomen om het suikergehalte waar mogelijk en voor zover verenigbaar met het voedingsmiddel dat men wil verkrijgen, te reduceren:

• bij voorkeur dertig minuten tot twee uur lang wassen en weken in koud water. De aardappelreepjes vóór het frituren met schoon water spoelen;
• enkele minuten in warm water weken. De aardappelreepjes vóór het frituren met schoon water spoelen;
• het blancheren van aardappelen resulteert in lagere acrylamidegehalten en het is dus gepast om aardappelen waar mogelijk te blancheren.

Tijdens het frituren van frieten of andere aardappelproducten:

• gebruikmaken van frituurolie of -vet waarmee sneller en/of bij lagere temperaturen kan worden gefrituurd. De olie- en vetleveranciers raadplegen voor de keuze van de meest geschikte olie of het meest geschikte vet;
• de frituurtemperatuur lager dan 175 °C houden, en in ieder geval zo laag mogelijk, rekening houdend met de eisen inzake voedselveiligheid;
• de kwaliteit van de frituurolie of het frituurvet handhaven door regelmatig verbrande restjes te verwijderen met een schuimspaan of zeef.

Voor de bereiding van frieten is het gepast dat de exploitanten gebruikmaken van de beschikbare kleurhandleidingen met richtsnoeren over de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten.

Het is wenselijk dat een kleurhandleiding met richtsnoeren over de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten zichtbaar is opgehangen in de ruimten waar het personeel levensmiddelen bereidt.

Bovenstaande tekst komt letterlijk uit de Verordening (EU) 2017/2158 van de Europese Commissie.

(Uitgezonderd de cursieve tekst, die dient ter verduidelijking)

Standpunt vakvereniging ProFri

Bij bedrijven die zelf hun friet snijden, voorbakken en afbakken zijn kleurhandleidingen niet altijd bruikbaar. Ons onderzoek heeft aangetoond dat je bruine korstjes niet één op één kunt vertalen als acrylamide. In de test bleven enkele goudbruine frieten beduidend onder de norm. Toch lijkt het raadzaam eerder goudgeel tot-goudbruin af te bakken dan overwegend goudbruin. Voorkom in elk geval donkerbruine friet! Deze zaten allen in ons onderzoek boven de norm van 500 microgram per kilo.