Extra handeling voor ambachtelijke frietbakkers

Brussel wil dat ambachtelijke verse frietbakkers die zelf hun friet snijden een extra handeling uitvoeren bij het bereiden van hun friet.

Na het snijden van de aardappel moeten zij een van de volgende maatregelen nemen om het suikergehalte waar mogelijk en voor zover verenigbaar met het voedingsmiddel dat men wil verkrijgen, te reduceren:

• bij voorkeur dertig minuten tot twee uur lang wassen en weken in koud water. De aardappelreepjes vóór het frituren met schoon water spoelen;
• enkele minuten in warm water weken. De aardappelreepjes vóór het frituren met schoon water spoelen;
• het blancheren van aardappelen resulteert in lagere acrylamidegehalten en het is dus gepast om aardappelen waar mogelijk te blancheren.

Standpunt vakvereniging ProFri:

Het toepassen van een van deze processtappen is voor veel ambachtelijke frituurbedrijven niet haalbaar en niet altijd wenselijk. Door het onttrekken van zetmeel wordt namelijk het frietje minder smaakvol. En veel consumenten gaan juist voor dat extra lekkere frietje naar de ambachtelijke frituurder.

De toevoeging in de Verordening “waar mogelijk en voor zover verenigbaar met het voedingsmiddel dat men wil verkrijgen”, biedt ambachtelijke verse frietbakkers die zelf hun friet snijden ruimte om hier van af te wijken, waardoor ze dat eindproduct kunnen blijven maken wat zij als ambachtelijke frietbakker willen verkopen/serveren aan hun klanten. Je moet wel altijd kunnen aantonen dat je zoveel mogelijk andere maatregelen hebt getroffen waarmee je het acrylamidegehalte in jouw friet toch zoveel mogelijk reduceert en waarmee je in elk geval onder de 500 microgram per kilo friet kunt blijven. Ons eigen onderzoek heeft aangetoond dat dit ook zonder deze extra handeling mogelijk is. Het frituurprotocol kan je hierbij helpen.