ProFri test friet op acrylamide

Vakvereniging ProFri liet het Nederlands Frituurcentrum in 2016 onderzoek doen naar het gehalte acrylamide in friet.

Zoals je elders op deze website hebt gelezen is acrylamide een schadelijke stof die bij verhitting boven 120 graden ontstaan door een reactie tussen zetmeel en eiwitten. Een onderzoek van de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) gaf eerder enkele alarmerende uitkomsten te zien, ook voor sommige ambachtelijke frietbakkers. Dat was de aanleiding voor dit tegenonderzoek.

Voor het tegenonderzoek werden 16 porties friet onderzocht door een Hamburgs laboratorium van Eurofins. Eurofins is een internationaal bedrijf, dat gespecialiseerd is in onder meer foodresearch. De 16 porties waren verdeeld over fastfoodfriet, ambachtelijke friet, voorgebakken cafetariafriet, supermarktpatat en friet van geperst aardappelpoeder. Het Nederlands Frituurcentrum verzamelde de frietmonsters bij verschillende typen bedrijven en frituurde bovendien supermarktfriet. Bij één type friet waren de uitkomsten dramatisch. De poederfriet overschreed royaal de verantwoord geachte grens. Voor dit type aardappelproduct is deze grens vastgesteld op 750 µg per kilo (microgram, ook wel mcg). Ook de NVWA stelde dit vast. Voor echte friet is de norm vastgesteld op 500 microgram per kilo, waarmee de frietconsumptie zonder gevaren voor de gezondheid blijft. Afgezien van de negatieve uitslag voor poederfriet, is er geen specifiek soort friet die het in ons onderzoek er slecht afbracht. Ook de relatie tussen een goudbruine kleur en het gehalte acrylamide is niet altijd eenduidig. Wel is er één heel belangrijke aanbeveling: overschrijdt nooit de voorgeschreven baktijd! Bovendien lijkt het raadzaam niet (te ver) boven de 175 graden Celsius te verhitten. Reden voor ongerustheid is er na dit onderzoek in elk geval helemaal niet, behalve voor de producenten en verkopers van poederfriet. De twee fabrikanten (RAS Patat en Maxpatat) zeggen dat ze hun receptuur inmiddels hebben aangepast en waardoor de gebruikers wanneer de bereidingswijze wordt gevolgd, nu onder de voor dit product geldende norm kunnen blijven.

Onze opmerkingen en aanbevelingen n.a.v. dit onderzoek

❱❱ Poederfriet heeft uitdaging

De producenten en verkopers van poederfriet wacht een enorme uitdaging. In de test van ProFri lag het acrylamidegehalte van de geperste aardappelmeelstangen met 2000 en 2200 microgram ver boven de norm van 750 mcg per kilo.

❱❱ Overschrijd baktijd niet!

Accepteer niet dat uw medewerkers de aanbevolen afbaktijd van friet overschrijden. Uit het onderzoek komt duidelijk naar voren dat te lange baktijden het gehalte acrylamide (snel) doen stijgen.

❱❱ Bak op maximaal 175 graden

Hoewel de correlatie niet 100 procent waterdicht is, is het goed om de richtlijn van maximaal 175 graden afbaktemperatuur weer eens onder de aandacht te brengen. 180 graden hoeft niet funest te zijn, maar hogere temperaturen zijn wél van invloed op acrylamidevorming.

❱❱ Goudbruin of goudgeel?

Bruine korstjes kun je niet één op één vertalen als acrylamide. In de test bleven enkele goudbruine frieten beduidend onder de norm. Toch lijkt het raadzaam eerder goudgeel tot-goudbruin af te bakken dan overwegend goudbruin. Voorkom in elk geval donkerbruine friet!

❱❱ Rundervet binnen de norm

Binnen de branche wordt veel gebakken in vloeibare plantaardige oliën. ProFri testte ook friet die in rundervet werd voor- en afgebakken. Deze friet bleef keurig binnen de norm. Een hoger gehalte verzadigd vet kan soms zelfs voordelen opleveren bij het bakproces (stabieler).

❱❱ Blancheren niet nodig bij vers

Producenten blancheren hun friet en onttrekken daarmee in een aantal gevallen zetmeel aan de friet tijdens het voorbakproces. Dit damt de acrylamidevorming in (zeker bij diepgevroren supermarktfriet), maar is zeker niet aan te bevelen voor ambachtelijke frietbakkers. Hoewel smaak natuurlijk altijd subjectief is, lijkt blancheren de smaak niet ten goede te komen.

❱❱ Vakmanschap gevraagd

Uit het onderzoek blijkt maar weer eens overduidelijk het volgende: frietvakmanschap is van eminent belang. Thuis frituren levert een smakeloos frietje op (zie testuitslagen). Een sterrenkok die friet bereidt is niet direct een vakman (blijkt uit één van de twee testen bij sterrenkoks). Vakmanschap, geschoolde medewerkers, schoon vet en professionele apparatuur, daar draait het om!

❱❱ Laat jouw friet onderzoeken!

Wil je helemaal zeker zijn? Laat dan ook jouw friet onderzoeken. Dit kan via het Nederlands Frituurcentrum. Onderzoek naar acrylamide en de vetzuursamenstelling is kostbaar. De kosten bedragen € 375,00. Je ontvangt een uitgebreide rapportage over de vetzuursamenstelling van jouw friet en het gehalte aan acrylamide. Dit overzicht kun je gebruiken om je klanten te informeren. Het Nederlands Frituurcentrum werkt samen met een erkend laboratorium in Duitsland.

Bij bedrijven die verklaren het frituurprotocol te volgen, wordt er steekproefsgewijs meerdere keren per jaar monsters opgehaald en onderzocht op de hoeveelheid acrylamide. De resultaten worden gedeeld met de deelnemende bedrijven en gebruikt in de gesprekken met de NVWA en het Ministerie van VWS.

Bestel hier de eerste editie van Frituurwereld met daarin de onderzoeksresulaten